История французского модного дома Hermès (рус. Эрмес) началась в 1837 году, с открытием Тьерри Эрмесом в Париже на рю Баз де Ремпар (улица ныне не существует) мастерской по изготовлению конной амуниции и экипировки для экипажей, обслуживающей исключительно представителей аристократии. За высококачественную и эстетически привлекательную продукцию Эрмес дважды получал медали и награды Всемирной Выставки в Париже в 1855 и 1867 годах.

С 1859 года мастерской управлял сын Эрмеса Шарль-Эмиль, который в 1880 году, через два года после смерти отца, перевёз её по адресу 24, рю дю Фобур Сен-Оноре, где сейчас находится флагманский магазин марки. Вслед за Шарль-Эмилем, в 1902 году, Hermès возглавили его сыновья Адольф и Эмиль-Морис, переименовавшие компанию в «Hermès Frères». В 1918 году бренд представил куртку для гольфа на замке-молнии, разработанную специально для английского принца Эдуарда. Hermès были первыми, кто использовал «зиппер» в качестве функциональной фурнитуры для сумок. В 1919 году Адольф Эрмес покидает компанию, поскольку конный транспорт начинает вытесняться автомобильным, и его долю покупает брат, понимающий, что предметы роскоши будут востребованы всегда. В 1920-х годах Эмиль-Морис расширяет бизнес и начинает производить кожаную галантерею, одежду и аксессуары

В 1922 году появилась первая коллекция кожаных сумок, а в 1929 году, под руководством дизайнера Лолы Прусак, была представлена первая кутюрная коллекция для женщин. В 1930-х годах были созданы самые узнаваемые продукты бренда, включая легендарную кожаную сумку Sac à Depèches (сумка на каждый день) (1935 г.), в 1955 году переименованную в Kelly, в честь десятой княгини Монако Грейс Келли, и знаменитые шелковые платки, вышитые вручную (1937 г.) и оказавшие значительное влияние на культуру одежды во Франции и Англии. На сумки Kelly (как и на созданную в 1984 году при сотрудничестве с актрисой Джейн Биркин сумку Birkin) существует лист ожидания, в который, наравне с именами состоятельных людей, вписаны имена звёзд шоу-бизнеса. Цены на эти сумки начинаются от 9000 долларов. В 1949 году Hermès начали продажи галстуков. 

Cовременный логотип бренда (запряжённый экипаж) появился лишь в начале 1950-х годов (по другим данным - в 1945 году). Его создал художник Альфред де Дро. Тогда же цветами марки стали оранжевый и шоколадный, что отразилось на упаковке продуктов и сохранилось до сегодняшнего дня.

Новая эра Hermès началась в 1951 году, после смерти Эмиль-Мориса, когда компанию возглавил его зять Рене Дюма-Эрмес. Дюма стал первым управляющим компании, не являющимся кровным носителем фамилии Эрмес, но мужем Жаклин Эрмес.

Большинство источников утверждают, что первый аромат марки Eau d'Hermès, предназначенный мужчинам и женщинам и разработанный парфюмером Эдмоном Рудницка, появился в 1951 году, однако французская Википедия указывает 1947 год. Мастер должен был передать ДНК бренда и описывал композицию как аромат духов, оставшийся среди складок кожаной сумки.           

Спустя четыре года, в 1955 году, парфюмер Ги Робер создал Doblis — сухой кожаный шипр с ромашкой, жасмином и дубовым мхом, снятый с производства ещё до 1960 года, но представленный лимитированным изданием в 1000 флаконов в 2004 году. 

В 1961 году вышел Calèche (парфюмер — Ги Робер) — элегантный древесно-замшевый аромат для женщин, впоследствии давший начало целой коллекции, а также подколлекции Kelly Calèche, появившейся лишь в 2007 году.

В 1970 году был представлен Equipage — первый мужской аромат, также созданный Ги Робером — сложный пряно-древесный шипр с медово-ванильным оттенком в базе. Его современное переиздание можно купить и в 2018 году, как и единственный фланкер Equipage Geranium авторства Жан-Клода Эллена. В этом же десятилетии, в 1978 году, сын Робера Дюма Жан-Луи возглавил компанию, а также приобрел обувной бизнес John Lobb и кутюрную линию Жан-Поля Готье. 

В 1974 году парфюмер Морис Морен создал для Hermès аромат Amazone, послуживший началом одноимённой коллекции. 

1986 — год выхода Bel Ami — древесно-кожаного аромата, выпускающегося до сих пор. Изначально композиция была создана Жан-Луи Сьёзаком, но впоследствии переработана Жан-Клодом Элленой и получила продолжение в виде Bel Ami Vetiver.

В 1995 году свой вклад в парфюмерную историю Hermès внёс парфюмер Морис Русель, создавший цветочный шипр 24 Faubourg. К 2019 году количество его фланкеров насчитывает семь вариаций.

В 2004 году дом выпускает цитрусово-хвойный Eau des Merveilles, давший начало наибольшему количеству фланкеров в истории марки. Оригинальную композицию разработали парфюмеры Ральф Швигер и Натали Фейстауэр. Над пятнадцатью вариациями успешного аромата, помимо Швигера и Фейстауэр, трудились Жан-Клод Эллена и Кристин Нажель, ставшие впоследствии штатными парфюмерами Hermès.

Тогда же, в 2004 году, в парфюмерном департаменте Hermès началась новая эпоха. Штатным парфюмером дома стал знаменитый Жан-Клод Эллена — парфюмер-минималист, поклонник и последователь Эдмона Рудницки. Эллена переосмыслил парфюмерное наследие дома и начал новую страницу его истории. Он разработал  первые ароматы бутиковой линейки Hermessence. Философия коллекции оказалась несложной, в ней слились простота и элегантность, акварельная нежность и изысканный минимализм. Основанную на ингредиентом подходе, эту вторую по численности ароматов коллекцию марки относят сразу к двум сегментам: люксовому и нишевому, как и линейки Les Colognes и Les Jardins, также начатые Элленой. 

Всего через два года, в 2006, у Hermès выходит Terre d'Hermès — новый цитрусово-ветиверовый аромат авторства легендарного парфюмера, ставший безоговорочным лидером продаж среди прочих парфюмерных продуктов дома. К 2019 году у ставшей живой классикой «Терры» вышло несколько фланкеров. Аромат Terre d'Hermès Eau Intense Vétiver, выпущенный в 2018 году, был создан новым штатным парфюмером дома Кристин Нажель, сменившей на этом посту Жан-Клода Эллена в 2016 году. В 2006 году свой пост главы компании покинул Жан-Луи Дюма. К этому времени он привлёк к работе в Hermès талантливых дизайнеров, среди которых были Пьер Арди, Мартин Марджела и Жан-Поль Готье. Компанию возглавил помощник и советник Дюма Патрик Тома. В настоящее время пост креативного директора занимает дизайнер Надеж Ванэ-Сибульски.

В последние годы работы в Hermès Жан-Клод Эллена создал ароматы Voyage (2010) и его фланкер Voyage d'Hermes Parfum (2012), а также коллекцию из трёх цветочных ароматов Jour d'Hermes. Последней же работой парфюмера считаются Eau de Néroli Doré (2016) и Eau de Rhubarbe Ecarlate (2016), созданные в паре с Кристин Нажель.

Самостоятельные работы Нажель в качестве нового главного парфюмера дома включают Galop d'Hermès (2016), Twilly d’Hermès (2017), Musc Pallida (2017), Myrrhe Eglantine (2017), Cedre Sambac (2017), Agar Ebene (2017), Cardamusk (2017), Terre d'Hermès Eau Intense Vétiver (2018).

В 2014 году появилась коллекция парфюмированных свечей для дома. Её созданием занималась парфюмер Селин Эллена, дочь Жан-Клода. 

Особенное место в коллекции марки занимает меланхоличный и нежный аромат Hiris, созданный в 1999 году, Оливией Джакобетти. 

Сегодня, помимо кожаных изделий, аксессуаров и парфюмерии, Hermès выпускают декорации для интерьеров, кухонные принадлежности, одежду для мужчин и женщин, часы, обувь и украшения.