Одна сатана: как взаимосвязаны еда и парфюмерия

Между вкусом и ароматом есть прямая связь, которую активно используют парфюмеры при создании духов. Креативные директоры нишевых брендов выпускают коллаборации с производителями пряностей и чая, создательница натуральных ароматов Мэнди Афтель рекомендует использовать съедобные спреи Chef's Essence Flavors, а бармены и миксологи по всему миру делают коктейли по мотивам композиций Givenchy и Penhaligon's. Рассказываем, как в последнее десятилетие «поженились» еда и парфюмерия.

Обоняние и вкус: как сотрудничают парфюмерные бренды и производители продуктов питания

В литературе по нутрициологии можно встретить утверждение, что примерно 75% того, что мы считаем вкусом, фактически передаётся обонятельными рецепторами. «Обычно, если людей просят назвать наименее важное из пяти чувств, то они выбирают обоняние. Но оно фактически отвечает за 80 процентов вкуса пищи», — пишет профессор лондонского университета Риджентс, психолог и невролог Нил Мартин.

Более того, у человека развито два вида обоняния: ортоназальное и ретроназальное. Ортоназальное работает с запахами из «внешнего мира»: мы задействуем его, когда нюхаем сирень на улице или опускаем нос в чашку с только что приготовленным кофе. В этот момент ароматы попадают в наш обонятельный эпителий напрямую через ноздри. Ретроназальное обоняние, по сути, представляет собой синтез вкуса и запаха. Пахучие вещества высвобождаются во рту, когда мы пережёвываем пищу, поднимаются вверх по носовым ходам и там распознаются обонятельными клетками. Как только молекулы связываются с обонятельными рецепторами — запускается цепочка реакций в нервных окончаниях, и формируется сигнал, который также отправляется в мозг.

Французский гастроном и автор книги «Физиология вкуса» Жан-Антельм Брийя-Саварен настаивает на том, что вкус и запах связывает между собой ощущение удовольствия и наслаждения. Когда мы теряем обоняние, то лишаемся и многообразие вкуса: сыровяленая колбаса, лишённая мясного аромата, превращается в волокнистый жирный ломтик, а гречишный чай, пахнущий овсяным печеньем — в пресный напиток.

Рецепты любимых блюд и напитков легко перекочёвывают в парфюмерно-косметическую индустрию. Существует большая группа ароматов, объединённых гурманскими аккордами: от горького шоколада до тыквенного пирога. Под термином gourmand понимается «съедобный», чаще всего кондитерский запах, но не исключены композиции на тему пиццы, бекона или чёрной икры. Начало этому направлению положил релиз Angel Thierry Mugler 1992 года: парфюмер Оливье Кресп заложил в основу композиции внушительное количество этилмальтола, вещества с запахом сладкой ваты и карамели. Духи с нотами cладостей были и до Angel, но именно с его выходом гурманские композиции стали отдельным семейством.

В середине 2010-х случился бум на сладкие ароматы: в это время Lancôme представили La Vie Est Belle, Guerlain — La Petite Robe Noire, а Yves Saint Laurent— Black Opium. Нишевые бренды противопоставили ванили, карамели и пралине сложные гурманские аккорды. Они имитировали фисташковое мороженое (Tea Escape Maison Martin Margiela), пирожное «Павлова» (Angel Eau Sucree Mugler), заварной крем с яблоком и айвой (Dolce Amalfi Xerjoff), кофе с кардамоном (Dzhari Phaedon), шоколадное молоко (Lait et Chocolat Chabaud).

Парфюмерные бренды сотрудничают с производителями продуктов питания: выпускают лимитированные серии и участвуют в создании съедобных спреев для приготовления блюд и напитков. Кондитерским (и не только) аромо-дизайном занимаются компании Smith & Sinclair, Amoretti и Lick Me Im Delicious. Яркий пример этого года — аромат и свечи A Whiff of Waffle Cone от инди-бренда Imaginary Authors и производителя мороженого Salt & Straw. Компания из Портленда привлекла внимание гастрокритиков необычными вкусами десертов: помимо сочетаний «кофе и бурбона» или «авокадо и ванили» можно заказать мороженое со вкусом груши и горгонзолы, клубничного бальзамика и чёрного перца, маслин и козьего сыра.

Perfumer H пошли дальше и выпустили капсулу из трёх ароматов Pantry, вдохновлённых солью, грушей и маринованными огурцами. К духам прилагаются специи в элегантных металлических тубах и стеклянных банках, разработанные с известным парижским магазином экзотических специй Épices Roellinger и чайной компанией Postcard Teas.

Калифорнийская марка Régime des Fleurs выпустили не только линейку спреев Personal/Space, которые можно использовать на коже, текстиле и в пространстве, но и два съедобных аромата. Алия Раза и Эзра Вудс разрабатывали CITRIсовместно с Лорией Стерн — фотографии её печенья, украшенного цветами и травами, стали вирусными в Instagram. Парфюмерная композиция включает масла горького апельсина, юдзу, лайма и других цитрусов; её можно применять для ароматизации десертов, мороженого и коктейлей. Timelapse также рекомендуется использовать для кулинарных экспериментов: аромат включает ноты бергамота, шисо, магнолии и жасмина.

Мэнди Афтель в сотрудничестве с нью-йоркскими шеф-поварами представила линейку Chef's Essence Flavors: капли и спреи доступны на сайте Aftelier. Масла цитрусовых (бергамота, грейпфрута, лайма, апельсина) следует держать в холодильнике, чтобы сохранить их приятный аромат в течение многих месяцев. Остальные эссенции могут храниться при комнатной температуре неограниченное время. Ноу-хау от Афтель используют более 15 ресторанов и баров в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Сан-Франциско, Новом Орлеане и Лондоне.

В 2010-е была популярна идея съедобных ароматов в виде таблеток и капсул, якобы способных менять аромат тела. Три года назад японский производитель косметики DHC выпустил капсулы с маслом дамасской розы — БАД можно было купить в столичной «Маптеке» на Малой Бронной. В пресс-релизе бренда перечислялись все «волшебные» свойства новинки: и нормализация гормонального фона, и лечение фригидности, и повышение упругости кожи. Не забыла PR-служба компании и о феромонах (почему духи с этими веществами — не гарантия личного счастья, мы рассказывали в одной из статей). Несмотря на громкие заявления, формат так и не стал популярным, но желающие всё ещё могут приобрести DHC Damask Rose Fragrance в ряде российских онлайн-магазинов.

«Ритуал важнее градуса»: ароматы как повод для дегустации, гастроужина и вечера в баре

«Ароматы поистине чудесны. Они хранят воспоминания и подталкивают нас к решениям до того, как мы это даже осознаем. Аромат не может быть передан, расшифрован, его можно только пережить», — считает шеф-повар швейцарского ресторана Schloss Schauenstein и создатель блюд по мотивам ароматов Dior Андреас Каминада.

Пьер Эрме, известный в мире как «Пикассо кондитерского искусства», «перевёл» популярные ароматы прошлого на язык сладостей: так, Joy Jean Patou превратился в макарон с ароматом розы и жасмина, а Femme Rochas — в тарт с ароматом груши, розы и кумина. В течение трёх лет Эрме и его друг Жан-Мишель Дюрье, «нос» Rochas и Patou, исследовали родство духов и высокой кухни. Своим поискам они посвятили книгу Au Cœur Du Goût. К слову, кондитер уже не первый год сотрудничает с французской маркой L'Occitane en Provence: в 2020-м коллекция 86 Champs пополнилась ароматами Amber Almond, Musk Rose и Oud Praline.

По мнению главного парфюмера Cartier Матильды Лоран, между ароматами и высокой кухней можно провести параллель: «Разница лишь в том, что у нас больше ингредиентов, чем у поваров, а палитра запахов более абстрактная. Кроме того, сотрудники ресторанов работают с сезонными продуктами. Так, спаржа появляется на столе только в определённое время года. В то же время парфюмерные материалы доступны круглый год», — рассказала Лоран изданию Daily News. А бывший креативный директор Guerlain и создательница собственной нишевой марки Сильвен Делакурт нашла взаимосвязь между чувствительностью к ароматам и вкусом пищи:

«Обладателям тонкого вкуса нравятся более изысканные запахи, так как у них чуткое обоняние. Опытные кулинары, знающие толк в соединении и преобразовании различных ингредиентов, предпочитают сложные, искусно проработанные ароматы, в то время как остальным больше по нраву простые выразительные запахи, в которых четко прослеживаются ноты знакомых цветов или специй».

В прошлом году в лондонском Harrods можно было попасть на тя-но-ю от Floraïku. Японская чайная церемония проходила в корнере парфюмерного бренда, оформленного в традиционном для рёкана минималистичном духе: по мнению креативного директора Клары Моллой, комбинация соломы, шёлка, белого мрамора и традиционной японской живописи помогает посетителям лучше проникнуться азиатской культурой. Перед знакомством с ароматами марки консультанты рассказывали посетителям о чайном ритуале, разливали по чашкам сезонный напиток, например, имбирно-рисовый, читали хайку — и только потом давали попробовать парфюмерные композиции из линеек Enigmatic Flowers, Secret Teas and Spices и Forbidden Incense. Эстетичный ритуал проводился ради знакомства с брендом и вовсе не обязывал к покупке.

Парфюмерно-гастрономические вечера стали популярным явлением 2010-х. Создатель ароматов AquaFlor Firenze и владелец собственного парфюмерного ателье Силено Келони устраивает мультисенсорные ужины в секретном арт-пространстве во Флоренции: в программе каждого вечера — лекция парфюмера, дегустация вин, блюд и ароматов в сопровождении живой музыки. Посмотреть закулисные съёмки можно в инстаграме @silenocheloni (название актуального — Sensorial Dinner).

Итальянский ресторан Salumeria Moscow, открывшийся на Патриарших в 2017 году, провёл с проектом Molecule несколько совместных мероприятий. В марте компания Esterk Lux Parfum пригласила Серджио Момо: гости нюхали блоттеры с запахами различных цитрусов, базилика, карамели, корицы, ванили, кардамона, шафрана, чабреца и тархуна — «всё самое лучшее, что может быть в итальянской кухне», по словам основателя Xerjoff. Аперитив включал несколько алкогольных коктейлей, вдохновлённых ароматами La Tosca, Regio и Casamorati 1888. Участники необычного ужина могли выбрать блюда с богатым ольфакторным профилем: брускетту с рикоттой и шпинатом, лосося в соусе с маракуйей и ризотто с шафраном. Другой парфюмерно-гастрономический вечер был посвящён релизу аромата Basilico & Fellini от Vilhelm Parfumerie. Гости слушали лекцию основателя нишевого бренда Яна Вильгельма Альгрена о его ароматах и дегустировали блюда, воссозданные по кадрам из фильмов Феллини: коктейли с базиликом, антипасти, баварезе с инжиром и т.д.

Санкт-Петербург не отстаёт от российской столицы — в местных ресторанах проводятся гастрономические вечера и винные дегустации с параллельным затестом ароматов. Так, бар Zazazu, известный секретными ужинами, ровно год назад провёл вечер, посвящённый коллекции Editions de Parfums Frédéric Malle. Бренд-шеф Дмитрий Решетников разработал три курса блюд по мотивам композиций нишевого бренда. Секретное меню первого курса напомнил гостям о Musc Ravageur и L’Eau D’Hiver, а винное сопровождение — о фужерном French Lover с нотами ветивера, дягиля и флорентийского ириса. Второй курс включал блюда, отражающие характер ароматов Portrait of a Lady, Vétiver Extraordinaire и Àngeliques Sous La Pluie.

А российский бренд Selection Excellence предоставлял услугу парфюмерного кейтеринга с дегустацией, идеально подходящего для крупных корпоративных форматов. В указанное место и время выезжал стилист с парфюмерным баром, включавшим более 100 ароматов.

Другим активно развивающимся, причём во всём мире, трендом стали ароматизированные коктейли. Баров, в которых миксологи используют инфьюзы, завершая приготовление коктейлей, пока не так много. Кроме того, в этом году крайне негативное влияние на отрасль общепита оказала пандемия. Но заведения, в которых алкогольные напитки становятся искусством, успели вызвать интерес ресторанных обозревателей.

В берлинском Fragrances можно попробовать коктейли, созданные по мотивам ароматов от Amouage, Bvlgari, Byredo, Jo Malone, L'Artisan Parfumeur, Pantheon Roma, Penhaligon's и Serge Lutens. Меню, составленное шеф-барменом Арндтом Хэннингом Хайсеном, постоянно обновляется, а многие коктейли изготавливаются по индивидуальному заказу гостей заведения. Самые популярные позиции — Vaara с ромом Zacapa 23, грушевым пюре, розовой водой и ванильно-медовым сиропом, Agave & Cacao с текилой, флёрдоранжевой водой, сиропом из ветивера и белого шоколада, также Omnia (текила, ароматизированная королевским гибискусом и чаем годжи, домашний сироп из бергамота и кедрового масла, сок лайма).

Миксолог превратил Jicky Guerlain в освежающий коктейль, смешав джин с чаем Эрл Грей, добавив свежий лимонный сок, розмарин и домашние сиропы из лаванды и ванили. «Как видите, многие ингредиенты легендарных ароматов можно превратить в восхитительные напитки, погружающие вас в совершенно другой мир», — рассказал он в интервью The Journey.

«В напитке должны присутствовать 4 вкусовых элемента: фруктовый, сладкий, горький и цитрусовый. Если использовать крепкий алкоголь в количестве 60 мл, то там должно быть 30 мл сока лайма, 20 мл чего-то сладкого, а также любые фрукты» — Хайсен поделился формулой идеального коктейля с колумнистом Fragrantica Марленом Эллиотом Харрисоном.

Для каждого коктейля в Fragrances есть отдельная посуда. Уютную атмосферу в баре отеля Ritz Carlton создают естественное освещение, кожаные кресла и… отсутствие вай-фая. Хайсен верит в то, смаковать напитки нужно, не отвлекаясь на уведомления мессенджеров.

Green Bar в лондонском Hotel Cafе Royal в 2016 году пополнил меню 7-ю коктейлями, составленными миксологом Тициано Тассо по мотивам линейки L'Atelier de Givenchy. Для Oud Flamboyant Тассо смешал японский виски и сок мандарина, кокосовую воду и мёд манука, а для Iris Harmonique — водку, ликёр Koum Quat и лимонную цедру. Посетителям выдавали блоттеры с ароматами Givenchy.

Бар Zuma, филиалы которого можно найти по всему миру от Лондона до Дубая, также известен коктейлями, вдохновлёнными люксовыми и нишевыми ароматами. Гонконгский Zuma вместе с лондонским парфюмерным домом Penhaligon's создал коктейли, посвященные серии Portraits: бармены заведения использовал ром, джин, сливовый ликёр умешу и т.д.

Сингапурские бары — Room by Le Kief, Atlas, The Other Room — окуривают коктейли благовониями, растворяют в джине свекольный сироп и кокосовое молоко, выкладывают поверх тончайшие лоскутки трюфеля и душистые травы — словом, экспериментируют. К напиткам подают в качестве идеального фуд-пейринга меренги, приготовленные с карамелью и улуном, шоколад на основе маринованной китайской горчицы мэйган цай, конфеты из соевого соуса и рисового вина и другие азиатские специалитеты.

Бар-ресторан Tippling Club с 2011 года сотрудничает с компанией IFF и Penhaligon's. Шеф-бармену Камилу Фольтану понадобилось два месяца, чтобы довести напитки по мотивам Juniper Sling и Sartorial до совершенства. Он консультировался с парфюмером Бертраном Дюшафуром: «Его действительно интересовало то, что мы делали, и он прислал мне несколько предложений по ингредиентам». Так, Juniper Sling состоит из фруктового пюре, джина, черешневого биттера, сиропа можжевельника и корицы. Sartorial обыгрывает тему одноимённого аромата, посвящённого запаху мастерской портного, с помощью виски, мёда, апельсиновых цукат, гвоздики и чёрного чая.

В России такие коктейли стали делать в «Колобке». Для миксолога Евгения Шашина арома-дизайн – важная часть работы: он использует специальные спреи, сочетающиеся с крепким алкоголем. Шеф-бармен La Stanza Александр Евдаков ввёл в меню напитки на основе мёда алое, колд-брю, водки на пармезане и джема из лепестков роз, которые дополняет эфирными маслами, аптечными настойками и оригинальными инфьюзами. Шефу московского White Rabbit Владимиру Мухину принадлежит идея разливать по бокалам алкогольные напитки с ароматами иван-чая, тульского пряника, бородинского хлеба и яблочного пирога. Cosmotheca проводили вечеринку на «Винзаводе» с коктейлями, копирующими запах Murmure des Dieux Une Nuit Nomade, Dom Rosa Les Liquides Imaginaires, Or Du Sérail Naomi Goodsir и Mandrake Parfums Quartana.

Сейчас индустрия общепита по всему миру переживает трудные времена: не успел бизнес отойти от последствий весеннего локдауна, как началась новая волна ограничений. Во многих странах кафе, бары и рестораны из-за роста заболеваемости коронавирусом снова могут работать только на вынос. В России власти не хотят возвращаться к жёстким мерам, ведь отрасль, в которой работают 1,5 млн человек, не выдержит ещё одного карантина. Даже при отсутствии жёстких антиковидных ограничений россияне не вернулись к отдыху вне дома в тех объемах, которые они могли позволить себе в прошлом году, поэтому заведения всё равно потеряли часть выручки. Именно поэтому предложения главы Роспотребнадзора Анны Поповой ввести с 28 октября на территории всей страны новые меры против распространения коронавируса, в частности предложение запретить с 23.00 до 6.00 работу общепита, привели к алармистским настроениям в отрасли.

Некоторые россияне во время весенней самоизоляции и сейчас, на пике второй волны, стали готовить коктейли дома. Автор телеграм-канала «Хересу нет» и винной рассылки петербургской интернет-газеты «Бумага» Наталья Гладышева советует обратить внимание на молочный пунш Mary Rocket’s Citrus Milk Punch («стоит заменить бренди на тёмный ром и уменьшить пропорции вдвое») и Paper Plane, придуманный Сэмом Россом, автором знаменитого Penicillin («формула не сложная: равные части бурбона, апероля, итальянского травяного ликера амаро и лимонного сока»). Первый напиток отличается насыщенным ароматом лимона и апельсина, второй — цитрусами и горькими травами.

Но стоит помнить, что алкоголь — депрессант, поэтому прибегать к нему, чтобы снять тревожность, не стоит. Наталья Гладышева рекомендует экспериментировать с безалкогольными напитками, добавляя фигурный лёд, различные соки, тоник или газировку, а также ингредиенты, обогащающие аромат: «Ритуал важнее градуса».