Корица vs Кассия
Говорят, не бывает худа без добра. И это правда. Во всяком случае без моего «худа» я, возможно, никогда не задумалась бы о том, чем отличаются кассия и корица. Да и само слово «кассия» мне на тот момент было не знакомо. Все началось с покупки пакетиков с корицей в ближайшем к дому магазине. Сдобное тесто уже подходило, а имеющихся запасов корицы оказалось маловато: в моей семье любят, когда в булочках-рогаликах этой специи насыпано щедро. Из имеющихся в магазине вариантов выбрала тот, что подороже (наивная), и вернулась домой. В общем, булочки пришлось печь обычные, без корицы, потому что в пакете от производителя «Русский аппетит» оказалась не корица. То есть выглядел порошок из пакетика почти как корица и пах почти также, но разница в цвете, степени помола и запахе была ощутима.
Фотография, представленная ниже, не является рекламой какого-либо бренда и призвана продемонстрировать разницу в цвете и степени помола одного и того же продукта – корицы, заявленного на упаковке разных производителей.
Ну, что ж, как говорится, Гугл в помощь, и я пошла искать информацию.
Что такое корица знают все, хоть и не все ее любят. Знали ее и в глубокой древности. В Индии корицу использовали как лекарственное средство, афродизиак и для создания уютной и расслабляющей атмосферы в домах. Эта специя упоминается в Книге Исхода и Книге Притчей Соломоновых, предостерегающей юношу о блуднице коварной, надушившей свою постель миррой, алоэ и корицей. Древние иудеи использовали ее для ароматизации помещений. О ней писали легендарная Сапфо, большая часть стихотворений которой давно утрачена, и Геродот, утверждавший, что корицу выращивают в Аравии под неусыпным оком драконов. Египтяне добавляли ее в составы для курильниц и бальзамирования мумий. Древние римляне ароматизировали ею вино и бросали на погребальные костры. Культивировать коричное дерево в больших масштабах начали голландцы в XVII веке, выдавив португальцев с Шри – Ланки и заключив договор с королевством Канди. Один из голландских капитанов писал, что аромат корицы ощущается в море за 8 лье от острова. (Ну, что ж, буду проплывать мимо, обязательно принюхаюсь.) Сейчас пряность активно используют при производстве шоколада, конфет, выпечки, кофе, ликеров, глинтвейна и др. А еще это одна из самых «вкусных» парфюмерных нот. Но давайте по порядку.
Корицу производят из коры коричного дерева, произрастающего в тропиках и больше похожего на кустарник, так как до взрослого дерева вырасти не всегда успевает (именно молодые побеги нужны для получения настоящей специи). Дерево вечнозеленое, относится к роду Коричник (Cinnamomum) и семейству Лавровые (Lauraceae). Корица, как оказалось, бывает нескольких видов. И сегодня я расскажу вам, друзья, о двух из них: корице цейлонской (она же корица настоящая, корица благородная и Cinnamomum verum илиCinnamomum zeylanicum) и корице китайской (она же корица простая, корица ароматная, кассия-канель и Cinnamomum aromaticum или Cinnamomum cassia).
Родиной корицы благородной (в дальнейшем – корица) является Шри – Ланка и Юго – Западная Индия, но выращивается в настоящее время в тропиках Индии, Малайзии и Индонезии, в Бразилии и Египте. Специю производят из коры молодых (не старше трех лет) побегов коричника цейлонского, вернее, ее внутренней части, извлекаемой исключительно вручную. Высушенная в естественных условиях кора имеет много слоев и самостоятельно сворачивается в трубочки, похожие на древние манускрипты, имеет толщину не более 1мм (чем тоньше кора, тем тоньше аромат корицы). Цвет – желто- или светло-коричневый с кремовым оттенком. Аромат – нежный, сладковатый, теплый и слегка пряный.
Корицу ароматную (в дальнейшем – кассия) получают из коры коричника китайского. Дерево родом из горных лесов Южного Китая, в настоящее время выращивается в субтропиках Китая, Индонезии, Мадагаскара, Индии и др. странах тропиков и субтропиков. Кора целиком, без предварительной разделки, снимается с более взрослых побегов и стволов и имеет вид закрученных с обоих концов палочек толщиной до 2мм и более. Цвет – красно-коричневый или коричневый. Аромат – сладковатый, но более резкий, жгучий, хотя с характерным коричным оттенком. Мне он показался слегка перечным, с зеленым оттенком. Кассия всегда имеет крупный, более грубый помол, так как кора очень твердая, в отличие от настоящей корицы. Именно этот вариант специи я и купила, увы. На упаковке в составе была указана корица индийская.
Вы можете спросить: - Ну и что? Относятся цейлонский и китайский коричник к одному семейству и роду, пахнут и выглядят практически одинаково, какая ж нам разница?
Во-первых, разница в деньгах. Кассия в несколько раз дешевле настоящей корицы, так как снимается с побегов и стволов без дополнительной разделки коры. А во-вторых, разница в аромате лично для меня очевидная, и она не в пользу кассии, хоть и называется ароматной. В-третьих, имеется разница в химическом составе: кассия содержит довольно большое количество кумарина, а значит ее нельзя, в отличие от корицы, длительное время употреблять без вреда для организма. И корица, и кассия своим ароматом обязаны именно ему – кумарину (лактон О-оксикоричной кислоты), но природа распорядилась так, что в коре цейлонского дерева его содержание идеально и сбалансировано с другими компонентами. Кумарин и его производные являются антогонистами витамина К, за счет чего используется в медицине в качестве антикоагулянтов. При постоянном употреблении в пищу более 0,1мг на 1кг веса (приблизительно от 0,5гр кассии в день) может повышать кальцификацию сосудов. В 1954 году кассия была запрещена в ряде стран для употребления внутрь из-за токсичных свойств и негативного влияния на организм человека. Теперь вы знаете, но нам интересна не столько специя, сколько эфирное масло, которое используется в парфюмерном производстве.
Эфирное масло корицы производят из коры (оно имеет темно-коричневый цвет) и листьев (цвет золотисто-желтый). Оба сорта масла имеют характерный коричный аромат – сладкий и пряный, теплый и уютный, с легким оттенком гвоздики, но химический состав масел отличается. Эфирное масло, получаемое из древесной коры, содержит до 80% коричного альдегида (циннамаля), а также около 10% эвгенола, линалоол, циннамальдегид, камфору и др. В масле из листьев преобладает эвгенол – почти 80%, присутствуют также альфа- и бета-фелландрены, дипентен, коричный спирт, бензилбензоат, гераниол, линалоол, а количество коричного альдегида невелико – около 5%. Именно поэтому масло из листьев иногда называют фальсификатом. Масло из коры используется не только в пищевой промышленности, но и в парфюмерии.
Эфирное масло кассии содержится в листьях, молодых ветках и коре растения. Оно имеет желтый или красно-коричневый цвет и характерный коричный аромат с древесным и бальзамическим оттенком. В его составе транс-коричный и транс-2-метоксикоричный альдегиды, бензальдегид, транс-коричный спирт, фенол, гваякол, кумарин, гексановая, гептановая и другие кислоты.
Почему же нас так привлекает аромат корицы в духах? Может быть, потому что парфюмерный букет с такой «добавкой» способен окружить нас ореолом загадочности и искушения? А может, потому что он прекрасно согреет в холодное время года? Или прогонит плохое настроение и зарядит энергией? Или подарит бесценное ощущение праздника и радости? Но он также может быть мягким, как плед, и уютным, как запах свежей выпечки в родном доме. А любители сладких ароматических композиций наверняка оценят самое вкусное сочетание – корицы с ванилью и карамелью. Какое бы настроение не дарила нам нота «корица», главное ее свойство – это гармония и умиротворение, которым она обязана упоминаемому выше кумарину. В парфюмерии большое количество кумарина дает кондитерский аромат: смесь запахов коричной палочки, бобов тонка, ванили, сдобы и сладкого миндаля. В малых – аромат свежего сена, а в фужерных композициях в сочетании с нотами мха и лаванды создает утонченный древесно-травяной шлейф.
И масло корицы, и масло кассии используются в парфюмерии в основном в гурманских, ориентальных, фужерных, цветочных и шипровых композициях. Хотя ароматов с нотой китайского коричника не так много (производители гораздо чаще указывают просто корицу в составе своих духов). Чаще всего кассия появляется в средних и базовых нотах. Например, в цветочной композиции 1911 года Kadine Guerlain она сочетается в сердце аромата с нотами гелиотропа, гвоздики (пряность), жасмина и собственно корицы. А в цветочно-шипровом Figment Woman Amouage 2017 года - с нотами лилии, туберозы, иланг-иланга, жасмина и цветов апельсина.
Самый ранний аромат с нотой корицы, современную версию которого можно, наверное, найти и купить - это Automne Fragrifert Parfumeur, аромат для мужчин и женщин из группы фужерные пряные, выпущенный в 1897 году. Композиция состоит всего из четырех нот: корица, каламус, мята и укроп. Автор аромата - GustaveAlphonse Fragrifert. И хотя флакон выглядит довольно просто, чуть ли не как современный и знакомый нам флакон йода из аптеки, было бы интересно с ним познакомиться. При этом я прекрасно понимаю, что тот, из позапрошлого века, понюхать уже не удастся никому.
Ну и как не вспомнить легендарные Poison Christian Dior (восточно-цветочный аромат, выпущенный в 1985 году; в сердце композиции корица сочетается с туберозой, ладаном, белым медом, опопонаксом, цветком гвоздики, жасмином, розой и африканским флердоранжем) и Dolce Vita Christian Dior (восточно-древесный аромат 1994года; в средних нотах - корица, абрикос, розовое дерево, лилия, гелиотроп и магнолия). А у бренда Demeter несколько ароматов посвящены ноте корицы. Если вы захотите окунуться в атмосферу рождества, ощутить аромат красных печеных яблок с корицей и гвоздикой, то стоит попробовать Mulled CiderDemeter Fragrance.
В настоящее время парфюмеры не утратили полностью интерес к этой парфюмерной ноте. Правда, в 2020 году вышло всего две новинки, о которых я знаю, и, если вы любитель корицы в парфюмерии, то вам будет интересно о них узнать.
Первый – это Unisex For Everybody Fragrance One, восточно-пряный аромат-унисекс от германского бренда. В пирамиде три ноты: бергамот, корица, элеми.
Второй – восточный аромат-унисекс Tonka Musk Alyssa Ashley из США. Композиция, которую производитель характеризует как «теплую, обволакивающую и чувственную», открывается нотой корицы. В сердце аромата – амбра и бобы тонка, в базе – ваниль и мускус. С ароматом я не знакома, но пирамида, похоже, предполагает очень «вкусное» гурманское звучание.
А вы любите корицу в парфюмерии? И есть ли в вашей коллекции композиции с этой нотой?