Наталья Гладышева: «Без аромата напитки не работают»

Автор «Хересу нет» и винной рассылки петербургской интернет-газеты «Бумага» Наталья Гладышева рассказала о нюансах ведения telegram-канала, любимых ингредиентах для создания богатого аромата в коктейле и лучшем джине для гимлета.

Как появился «Хересу нет»?

Я всегда любила культуру классических коктейлей и крепкого алкоголя и как любой увлеченный человек постоянно говорила о предмете своей страсти. В какой-то момент я осознала, что невозможно больше рассказывать одним и тем же людям про «Манхэттен», подбор виски для сауэра и важную роль льда — и поняла, что нужно эту энергию направить в мирное русло. Тогда как раз все начали говорить о телеграм-каналах, и стало понятно, что вот он, формат мечты — никакой вёрстки, никакого фидбека, никаких ограничений на упоминание алкогольных брендов. Чистый текст.

Телеграм — это про сиюминутные сообщения или планирование?

Я долгое время вела канал, поддаваясь порывам — и в какой-то момент он почти заглох. Из-за авралов я могла в месяц написать один пост. У многих тематика канала связана с работой, но у меня не так: я редактирую и пишу тексты для бизнес-медиа, а коктейлями увлекаюсь в свободное время. Так что пришлось признать, что если хочу сохранить «Хересу нет», то им нужно заниматься так же, как офисной работой: составить контент-план и готовить материалы по списку. Этот подход достаточно гибкий, потому что план — не догма, его можно менять по настроению, зато так появляется какая-то определённость.

Планирование, безусловно, нужно не всем, но если проект является своего рода персональным медиа, то у него должна быть предсказуемая периодичность. Люди забывают каналы, подкасты и блоги, которые ведутся в «мерцающем» режиме и надолго пропадают с радаров.

Насколько важен аромат для коктейля?

Мне кажется, что без аромата еда и напитки вообще не работают, и то, что мы называем вкусом — на самом деле синтез вкуса и запаха. В этом легко убедиться во время простуды, когда заложен нос: тогда выясняется, что наркотическая испанская сыровяленая колбаса, лишенная своего животного мясного аромата — просто волокнистый жирный солёный ломтик, а свежесваренный кофе — банальная горькая жижа, от которой никакой радости.

С коктейлями это тоже работает. Когда в «Манхэттен» добавляют пару капель ангостуры — это не от выпендрёжа. Первое, что вы чувствуете до того, как отхлебнёте глоток — тёплые специи биттера, напоминающие и про сладкую выпечку, и про старомодную аптеку. Именно они делают лаконичную смесь бурбона и вермута живой и объёмной, как стереоткрытка. В коктейле под названием «Пенициллин» поверх уже готового напитка добавляют буквально ложку островного виски, который пахнет, как нагретые железнодорожные шпалы, и этот акцент мгновенно смещает внимание с других ярких ингредиентов — терпкого имбиря и кислого лимона.

Коктейль или крепкий напиток в чистом виде — у чего может быть более интересный запах?

Коктейли всегда проигрывают чистому алкоголю в интенсивности аромата — хотя бы потому, что для любого коктейля нужен лёд (даже если его нет в стакане, он используется при приготовлении напитка, чтобы охладить жидкость и гармонизировать все ингредиенты). Охлаждённые напитки пахнут менее ярко, чем жидкости комнатной температуры, так что тут у крепкого алкоголя есть фора. К тому же напитки вроде виски или коньяка принято подавать в широких бокалах с сужающимся горлышком, что тоже делает запах более выпуклым и заметным.

Эти бокалы работают так же, как и винные: приглушают спиртовой дух и вытаскивают более тонкие элементы — ваниль и шоколад у выдержанного виски, цедру и еловые ветки в сухом джине, дым и сухие травы в мескале. Коктейли же подают либо в рюмках, либо в широких бокалах-блюдцах, либо в стаканах с прямыми стенками, так что запах довольно быстро рассеивается. Таким образом, крепкие напитки всё-таки пахнут более заметно и очевидно, их проще разнюхать.

Другое дело, что запах даже очень хорошего крепкого алкоголя обычно направлен в какую-то одну сторону — это могут быть специи для выпечки или цитрусы, или жжёный торф, или сливочная сладость, но не всё сразу. В коктейле же можно смешать разные ингредиенты, и каждый из них привнесет что-то своё. Например, объединить мескаль, пару капель кунжутного масла, сок лайма, свежий имбирный сок, и содовую — будет пахнуть всем сразу, и ещё чем-то сверх того, что рождается из суммы компонентов.

Любимые ингредиенты для создания богатого аромата?

Мне нравятся простые и эффективные акценты без лишних танцев с бубном. Так что в фаворитах классика — полоска лимонной или апельсиновой цедры, которую опускают в бокал или выжимают над готовым напитком. Эфирные масла тонкой пленкой оседают на поверхности, и у коктейля появляется бодрый апельсиновый или лимонный дух. Это очень просто, и к тому же подходит дикому количеству разных коктейлей — Dry Martini, Manhattan, Old Fashioned, Cosmopolitan, Revolver, 20th Century и ещё десяткам вариантов.

Самое яркое обонятельное впечатление?

Я очень люблю джин, и с ним у меня связаны всякие открытия, в том числе обонятельные. Чаще всего он встречается в стилистике London dry, когда в аромате, в основном, можжевельник и цитрусы, однако джинов великое множество. У канадского Black Moon с копчёным шалфеем и розмарином — запах обугленной палки, вытащенной из костра — и такой же вкус. А джин Opihr Oriental Spiced пахнет как кристально чистая суть индийской кухни: рубленая кинза, толчёный кориандр и немного лемонграсса; на его основе получается прекрасный гимлет.

Подписывайтесь на наши аккаунты в Facebook, ВКонтакте, Telegram, Instagram и на YouTube, чтобы быть в курсе новостей и обзоров Aromo