Новый лайм или новый авокадо? Как юдзу завоевал любовь кулинаров и парфюмеров
До недавнего времени юдзу, гибрид мандарина и ичанской папеды, знали только ценители японской кухни, в том числе завсегдатаи фешенебельного ресторана Nobu. В последние годы фрукт приобретает все большую популярность по всему миру: некоторые журналисты называют его суперфудом и "следующим феноменом после авокадо". Помимо гастрономии, масло юдзу и его утончённый аромат, напоминающий одновременно спелый лимон, жесткое грейпфрутовое альбедо и мандарин, стало активно применяться в парфюмерии.
Юдзу — цитрус родом из Древнего Китая. Чуть позже благодаря монахам он попал в Японию во времена династии Тан (616-907), затем в Тибет и Корею. Плод внешне напоминает небольшой грейпфрут со сморщенной кожурой. Во вкусе юдзу взял лучшее из лимона, грейпфрута и мандарина. При этом плод в несколько раз кислее лимона, весьма терпкий, также в нем присутствуют цветочные и хвойные ноты.
Растение устойчиво к холоду. Он среднего размера, но может достигать 4 м в высоту. Его особенность состоит в том, что он имеет много шипов и медленно приносит плоды. Его плоды и листья очень ароматны и распространяют свой аромат на многие мили вокруг. Звездообразные цветы появляются в период с апреля по май, а урожай собирают с октября по декабрь. Вот почему даже в Японии этот юдзу очень дорог для повседневного потребления: он продается поштучно, а его стоимость составляет около 6 евро.
Юдзу меняет цвет со светло-зеленого на желтый в зависимости от степени зрелости. Его размер небольшой, его кожа довольно твердая. Мякоть не очень плотная и содержит много семян. Это не тот фрукт, который легко съедается, как апельсин: используются только кожура и сок. Цитрус используют для приготовления соусов, мяса и морепродуктов, салатных заправок, коктейлей, тонизирующих напитков.
Юзу является ингредиентом японских сладостей, мармеладов и пирожных. Понзу, рамен, мармелад, паста кошо — все эти блюда, по мнению именитых шефов, просто невозможно представить без юдзу. В Корейской республике сок плода добавляют в вино и чай. А в скандинавских странах юдзу приправляют пиво и сидр.
В Японии существует традиция купания в день зимнего солнцестояния «Тодзи»: в ванну опускаются целые или разрезанные пополам плоды юзу, иногда их предварительно помещают в матерчатый мешочек. Считается, что этот ритуал укрепляет силы и расслабляет. Его также можно найти в стильных лосьонах для полоскания пальцев, рёканах, традиционных японских гостиницах, каменных банях, онсэнах, природных горячих источниках или квадратных ваннах, где на воде всегда плавает 5 или 6 половинок юдзу. Ещё одна милая традиция родом из Японии: онсэн с плавающими юдзу для капибар.
По мнению журналистки The Guardian Морвенна Ферриер, юдзу немного похож на лайм, упавший с грузовика. Впрочем, и во вкусе, и в запахе цитруса читается знакомый свежий и терпкий запах с острыми, цветочными нюансами. Подобно лайму, в парфюмерных композициях юдзу обеспечивает сияние и строгую свежесть в верхних аккордах. Его аромат хорошо сочетается со всеми форматами и концентрациями, такими как верхние ноты одеколона, парфюмерной воды или восточных, цветочных, шипровых и мускусных туалетных вод.
В каких ароматах представлен юдзу?
Eau de Yuzu, Patricia de Nicolaï;
Yuzu Signature, Acqua di Parma;
Eau d’Issey pour Homme, Issey Miyake;
Yuzu Ab Irato, Pierre Guillaume;
Smeraldo, Sylvaine Delacourte.
Нота юдзу также представлена в композициях японской марки J-Scent, которую многие называют "азиатским Demeter". Какой аромат лучше приобрести, рассказала парфюмер Holynose Мария Головина в travel-гиде Aromo по Токио.