Генералы песчаных карьеров: как минеральность из энологии перешла в парфюмерию

В парфюмерных обзорах всё чаще встречаются упоминания так называемых минеральных ароматов. Это ароматы с тонким звучанием, вызывающие ассоциации с чем-то холодным или свежим. Они напоминают чистоту, прохладный воздух, минеральную воду. В них распознается смесь соленых нот, свежего морского воздуха и прибрежной гальки. Кроме того, эпитет "минеральный" можно встретить в статьях, посвященных энологии, а многие ресторанные критики и гастроэнтузиасты могут найти минеральные тона в ремесленном хлебе, азиатских соусах или алкогольных коктейлях. Разбираемся, какие ароматы в можно отнести к семейству минеральных, за счет чего парфюмеры добиваются такого характера композиции, и как с помощью нот пороха, мела и гальки бренды создают запахи индустриальных пейзажей, меди и даже космоса.

Минеральность в энологии

Минеральность — термин насколько захватывающий, настолько и запутанный. Приблизились ли ученые к пониманию того, откуда эта характеристика появляется во вкусе и аромате? Профессор Алекс Мальтман считает, что да. Некоторые работы отметили связь между минеральностью и соединениями серы (метанотиолами и полисульфанами).

Более поздняя работа университета Дэвиса утверждает, что профессиональные дегустаторы обнаруживают минеральность в винах с более высоким содержанием яблочной и винной кислоты и в винах со значительным свободным и общим диоксидом серы. В нескольких научных работах объединили дескрипторы, которыми люди чаще всего описывают понятие минеральности. Например, кислотность, свежесть, энергия. Или слова, связанные с морским побережьем – йод, соленость, моллюски. А также слова, ассоциирующиеся с камнями – мокрые камни, теплые камни, кремень, мел. В другом отчете отмечается, что виноделы с удовольствием используют этот термин, который воспринимают абсолютно позитивно благодаря подчеркнутой связи с почвой и местом происхождения. А потребители, напротив, относятся к нему скорее негативно из-за размытости смысла.

На что минеральность похожа в бокале? Многие упоминают оттенки мела, мокрых и нагретых солнцем камней, известняка, пороха, йода, известняка или гальки. Минеральный аромат обычно присущ белому вину. Источником минерального – или «спичечного» – тона выступают, судя по всему, летучие серные соединения, образующиеся дрожжами во время брожения. Классический тон высеченного кремня, присущий луарским винам Пуйи-Фюме и некоторым крю в Шабли), на самом деле довольно привлекателен. Производители шардоне по всему миру не прочь повторить его в своих винах.

Если говорить о минеральном вкусе, то многие с лёгкостью дают характеристику «минеральное» ярким кислотным белым винам, в то время как термин «высокая кислотность» здесь может быть даже более уместен. По вкусу и текстуре минеральное вино может быть высоко кислотным, солоноватым и покалывающим (как пузырьки в игристом).

Шардоне из шабли — классический пример минерального вина. Почвы региона богаты мелом и морскими ракушками. Вино получается строгим, с высокой кислотностью и отчетливым привкусом мела, мокрых камней и соли. Сквозь минеральность пробиваются тона цветов, цитрусов и зеленых яблок.

Почвы Бургундии — самые сложные и многообразные, невозможно свести их к общему знаменателю. Здесь пино нуар не просто тонкий: вина из него получаются многослойными, легкими, отшлифованными — и в каждом можно уловить соленые и йодистые оттенки, а также ноты минеральных масляных красок — но всё исключительно на полутонах.

В почвах Шампани очень много мела. Больше всего меловых известняков в Кот-де-Блане и Монтань-де-Реймсе: здесь делают самые минеральные шампанские. Меловые тона звучат наравне с хлебными от выдержки. Кремниевые ноты можно найти в блан-де-бланах.

В Германии за минеральность отвечают почвы со сланцем, прохладный климат и рислинг. В легких винах с высокой кислотностью кроме минеральных оттенков часто бывает еще и остаточный сахар, и это порой создает невероятный стереоэффект во вкусе. Баланс легкой медовой сладости, кислотности лайма и долгий финиш, в котором перемешались кристаллы соли, мел, йод и шифер — знатоки оценят.

С точки зрения ботаники, не исключено, что минеральный состав почвы может оказывать прямой и косвенный эффекты на букет вина. Прямой – за счёт минеральных веществ, собираемых корнями из почвы и попадающих в ягоды и, соответственно, в вино. Вряд ли этот эффект заметно ощутим – поскольку большинство ионов минералов не имеют запаха и почти не имеют вкуса – но всё-таки может быть важен. На самом деле, есть доказательства того, что тип (состав) почвы может оказывать влияние на химический состав вина. В 2000 году немецкий ботаник Андреас Пойке вырастил лозы рислинга в горшках с тремя разными типами почвы с франконских виноградников: лёсс, ракушечный известняк и кейпер. Собрав сок из стеблей лоз, он провёл их химический анализ и обнаружил различия в составе. Косвенный эффект состоит во влиянии минералов (своим присутствием или отсутствием) на экспрессию генов растения, что приводит к неодинаковому образованию ароматических соединений и их прекурсоров (исходных веществ) в ягодах винограда.

Минеральность в парфюмерии

Минеральные ароматы — категория крайне расплывчатая: под минеральностью, скорее, подразумевается ощущение, нежели реальная характеристика запаха. Тем не менее, это набирающее популярность направление ценится знатоками нишевой и артизанальной парфюмерии за свежесть, тонкость, легкость и воздушность.

К нотам, определяющим это семейство, можно отнести песок, мел, гальку, глину, бетон, сухую или влажную почву, соль, нефть и йод. По понятным причинам ни один из минеральных аккордов не может быть получен из природных источников, поэтому он представляет собой результат работы парфюмера. Добавим, что многие материалы из других групп тое могут обладать минеральными оттенками: их можно найти в аккордах серой амбры, морских водорослей, пачулей. Минеральные ароматы не содержат ярких нот, не вызывают бурных эмоций, в них нет явной тяжелой гурманики. Сейчас минеральный запах создают синтетические аналоги амбры: амброксан, цеталокс, амбринол.

Металлический, сухой, холодный, амбровый Odeur 53 можно считать первым представителем нового жанра, которого в 1998 году ещё не существовало. В урбанистической эстетике Comme des Garçons довольно много минеральных ароматов: индустриальный Comme des Garcons 2011, зелёно-сладкий. с металлическим оттенком, Copper, древесный Concrete, создающий ощущение от шершавой поверхности бетона, и так далее.

Впервые о формировании минеральной группы заговорили в середине 2010-х годов. До этого времени понятия «минеральные ароматы» не существовало, хотя характерные для неё аккорды встречались в парфюмерных композициях и раньше, а иногда даже выводились на передний план. Изначально необычные ноты песка, гальки, глины, металла, нефти и т.д. использовались исключительно авангардными и нишевыми производителями, и таких ароматов было настолько мало, что потребности определять их в отдельную группу не существовало. Но с течением времени количество композиций, которые специалисты определяют как минеральные, росло, и журналисты и критики заговорили о рождении целого жанра.

На сегодняшний день это семейство можно считать самым молодым, но нельзя назвать активно развивающимся — его территорией остаётся авангардная и нишевая парфюмерия, хотя тот факт, что крупные производители парфюмерии люксового сегмента выпускают ароматы с минеральными нотами. Memoire d`Une Odeur Gucci, так и не ставший хитом продаж, ценится своими фанатами за изящное сочетание аптечной ромашки, миндаля и жасмина: получился нежный кремовый, уходовый запах, напоминающий тальк с цветочной отдушкой и мускусом. Солёно-акватический, дымно-древесный Oud Minérale Tom Ford тоже можно отнести к семейству минеральных.

О нарастающей популярности жанра говорит и тот факт, что подобные ароматы стали выходить в сегменте мейнстрим-парфюмерии: так, Lacoste Eau de Lacoste L.12.12 pour Lui French Panache — фужер с нотой полевой глины. В последние годы на это направление обратили внимание и масс-маркет, а также селебрити бренды: Zara, Sephora, Rammstein и Demeter, которые периодически выпускают духи с нотами талька, пороха, мела и т.д.

Отдельно стоит отметить проекты, подобные Eau De Space — коллаборации NASA и Omega Ingredients. Один из создателей аромата, Мэтт Ричмонд, рассказал CNN, что астронавты описывают запах космоса как «сочетание запахов пороха, обжаренного стейка, малины и рома». По мнению Пегги Уитсон, первой женщины-командира Международной космической станции, он горький и дымный, «наподобие запаха пистолета сразу после выстрела». Основателю Omega Ingredients Стиву Пирсу понадобилось несколько недель на поиск подходящих компонентов и десятки тестов, прежде чем прийти к окончательному варианту. Впрочем, для всех астронавтов запахи космоса уникальны. Во-первых, человек способен ощутить «космические запахи» только в атмосфере космического корабля или орбитальной станции, а их источниками могут быть материалы обшивки и деталей приборов, компоненты топлива, случайно попавшие в атмосферу корабля, а также пища и отходы экипажа. Весьма сильными источниками запахов являются пот и отшелушивающийся эпителий. Во-вторых, запахи в космосе ощущаются иначе: замкнутая атмосфера с принудительной вентиляцией сильно отличается от хорошо проветриваемого земного помещения. В невесомости жидкости в теле человека перераспределяются, приливая к верхней части туловища. По этой причине возникает отёк слизистой оболочки полости носа, затрудняющий работу обонятельных рецепторов.

В России нишевые и артизанальные марки тоже выпускают духи с минеральными аккордами. У бренда Holynose, выпускающего едва ли не самые интересные ароматы на отечественном рынке, рекомендуем попробовать "Чёрный" и "Стену", чтобы ознакомиться с направлением; у Fakoshima Perfumes — Superior Morion, в котором парфюмер Ярослав Симонов объединил серую амбру, кумин и цветы; у Osmogenes — City, Moscow и Kamchatka.